La gastronomía como estrategia turística: siete propuestas básicas para La Palma

Leo hoy en el Diario de Avisos que la villa de Tazacorte y la de Los Llanos se sumarán al Plan de Mejora de la Gastronomía que impulsará en breve el Gobierno de Canarias que pretende desarrollar el sector de la restauración de la isla de La Palma en su conjunto. El impulso de este tipo de planes tiene por objetivo asegurar la satisfacción de los usuarios mediante el cumplimiento de sus expectativas, aumentar la calidad de servicios y de instalaciones de los establecimientos de restauración y orientar a los empresarios en la gestión, producción y atención al cliente.

La adhesión al plan será de forma voluntaria y la arquitectura de la misma constará de visitas de inspección desarrolladas por técnicos de la Consejería de Turismo que auditarán los establecimientos integrados en el proyecto valorando conceptos como cocina y pastelería, servicio de comedor y bares, gestión, limpieza e higiene y asesoramiento opcional en materia de decoración, confección de cartas, estudio de la oferta gastronómica, traducción de cartas a idiomas, etc.

Lejos de cuestionar la viabilidad de dichos planes, la promoción gastronómica debe contar con diferentes valores y políticas y sobre todo con presupuesto. Estás son mis siete propuestas básicas de desarrollo de la imágen gastronómica de La Palma:

1.- Hace falta coaching gastronómico: se deben formar a los profesionales, políticos y consumidores en la gastronomía. No en cocina, o en servicio turístico sino en lo que es CULTURA GASTRONÓMICA y a proteger el producto, la idiosincrasia, el territorio que lo soporta y lo más importante los humanos: agricultores, cocineros y cocineras, los útiles (molinos, atarjeas, lagares,…), el imaginario, las leyendas, los rituales,….

2.- Se debe fomentar el asociacionismo profesional y amateur. El profesional por que crea corporativismo entre los profesionales; genera lobbies de intereses gastronómicos que buscan su posicionamiento en la sociedad y en la política local; permite aumentar la calidad de la producción, armonizar las corrientes, formarse y formar, investigar nuevas técnicas de producir su arte culinario. El amateur por que permite al cliente gastronómico entrar en contacto con los profesionales, afinar el producto/servicio, reflexionar oferta y demanda en el mismo espacio, acercar el servicio turístico a la realidad del sector en plena vigencia como valor de la sociedad 2.0. En el País Vasco, en Cataluña, existen multitud de asociaciones profesionales y amateurs testigos de esta situación: ambos se enriquecen y elevan la notoriedad del producto.

3.- La competencia si es sana, resulta estimulante para el desarrollo del I+D+i de ahí la importancia de generar concursos gastronómicos, congresos de gastronomía, tertulias y conferencias, los viajes de familiarización, los intercambios “stages” entre profesionales.

4.- La estrategia es promocionar la cultura asociada con la gastronomía y no la comida o la gastronomía suelta. La gastronomía de la Palma es el devenir de la historia de sus sociedades, de los vínculos con la Península y con el occidental ultramar. De sus gentes y de los nuevos ciudadanos que siguen incorporando recetas, productos, tradiciones. Sin embargo lo que une todo ello es la cultura del comer, del disfrutar de la amistad, del mostrar nuestra riqueza. Este y no otra debe de ser la estrategia. Recuerdo con claridad cuando con mi abuelo viajábamos horas hasta Garafía a la molina de gofio apara recoger nuestra “mezcla” especial y el regreso a Los Llanos. Ese viaje gastronómico de descubrimiento para mí, lo tengo cincelado en mi memoria por ser una “experiencia” difícil de olvidar. El entorno, las carreteras, las gentes, el paisaje, los aromas de almendra, trigo, de paja, de laurisilva,… todo ello ha conformado en mi mente un recuerdo único. Cuando regreso cada verano, sigo haciendo el recorrido, y hoy se lo cuento a mi gente.

5.- Esta y no otra es la clave de la gastronomía: generar sueños, producir “experiencias” para el nuevo consumidor turístico del siglo XXI y La Palma está especialmente dotada de elementos, recursos y productos que comunicar a quien nos visita. El orgullo de tener lo que tenemos y como lo tenemos, debe llevarnos a comunicar con emoción los productos. Y en la sociedad del siglo XXI estar entrenados en herramientas de comunicación como el storytelling que nos permiten desarrollar la comunicación interpretativa que llega con acierto a los clientes.

6.- Desarrollar un plan de comunicación ambicioso, en el que se intercale la necesaria atención a los medios de comunicación generalistas y especialistas así como la necesaria presentación de nuestros productos de calidad en escenarios de calidad: Madrid Fusión, Lo Mejor de la Gastronomía en San Sebastián, el Salón de Gourmets, Cheese Slow Food, el Salón del Vino de Burdeux,… que genere reputación de nuestra gastronomía, de nuestros productos, y que como resultado que generen iconos. Como en el caso del mojo que hoy ya se copia en Andalucía y que lo denominan “mojo andaluz” aunque la wikipedia no se equivoca.

¿Por qué no asociar la marca reserva de la biosfera a productos gastronómicos de calidad como por cierto ya se hace en otras partes del mundo? (fijaros en cómo asocian el logotipo de la reserva con los productos gastronómicos en la última página del folleto de este enlace, incluso en los paquetes de pasta elaborada por empresas de la zona, que puedes comprar en los Carrefour en la Península como me ocurrió a mi hace unas semanas).

7.- Y por supuesto, conocer culturas, viajar por motivos gastronómicos, ampliar horizontes es importante para reconocer lo nuestro, como único.

¿No opináis lo mismo?.

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La Palma tiene que hacer marketing del palmero

Leo estos días en la prensa la aprobación del Plan Territorial de Ordenación de la actividad turística en la isla de La Palma. Siempre es interesante constatar el compromiso y respecto al aplicar conceptos como los de capacidad de carga alojativa, el carácter sostenible de las actuaciones turísticas a desarrollar, consideración especial del medio ambiente en la toma de decisiones y una cuidadosa gestión del medio natural y del territorio en un horizonte temporal de 2025. No es en absoluto una excepción en las autoridades de la isla a tenor de la protección del cielo, la reserva de la biosfera, la reserva marina y un largo etcétera de acciones encaminadas a preservar el entorno insular.

Sin embargo no solo es posible sino debe de ser necesario el equilibrio entre el desarrollo de un turismo vinculado al medio natural y a las actividades agropecuarias que son en mi opinión las que dotan de carácter y valor al palmero.

No estoy tan de acuerdo con el desarrollo del litoral por no tener mucho que ver con la idiosincrasia de la isla. Algunos ejemplos tenemos ya de infraestructuras turísticas que engalanan los acantilados de la costa sin contacto real con la fisonomía del terreno y si cercano a las necesidades de los grandes grupos touroperadores y sin embargo a mi juicio, alejado de las posibilidades reales de la creación de marca turística para la isla. En absoluto quiero cargar las tintas contra lo que ya existe, nada mas lejos de mi intención sin embargo, creo que las posibilidades de marketing de la isla deberían ir más por comunicar en esencia lo que la isla es: naturaleza, paisaje, gente, idiosincrasia, producto gastronómico,… que en reinventarse a si misma incorporando modelos externos de crecimiento que por otro lado son de dudosa rentabilidad a tenor de la evolución de los gustos de los turistas. Otro caso diferente es el del golf, al que dedicaré un post exclusivo a el.

En el post anterior comentaba abiertamente la necesidad de promocionar el producto turístico gastronómico como eje de comunicación pero es que además, ¿para que sirve el turismo si no es para que compren nuestros productos y los internacionalicen?. ¿No es este a caso el factor crítico de la promoción del vino y la paella en el mundo?.

El gran beneficiado tiene que ser el turismo rural como expresión de los intereses de la población rural. No solo es el consumo de vacaciones en medio rural sino que también debe necesariamente de configurarse como mostrador, expositor y dispensador de nuestros productos típicos. Hablo nuevamente de la artesanía, del mojo, del vino, de las mistelas, de los dulces, de las mieles, de la sal, del ron,…. Por ejemplo, existe una cooperativa de productos hortofrutícolas en Galicia que solo comercializa sus productos a través de la red de casas rurales de la zona. No los distribuye en tiendas, son ellos los que directamente los comercializan a través de ese cliente informado y motivado que reconoce los productos auténticos y con carácter, que cuentan historias de cómo se producen los buenos alimentos con el tesón y el sudor del agricultor. Este debe de ser el principio que prevalezca, el reconocimiento del esfuerzo del humano.

Mi experiencia como técnico de promoción de turismo rural que soy – entre otros productos- es que el valor más importante de comunicación se llama el humano, el carácter y la idiosincrasia. El urbanitas que decide consumir producto turístico en medio rural, se desplaza con una imagen más o menos definida en su subconsciente. Suele responder al acerbo cultural de sus ancestros. Están especialmente receptivos a lo autentico, a vivir experiencias y a rememorar historias del pasado. Conocer como se caminaban por los aminos reales, a experimentar como se hacen los quesos, a probar nuevos sabores, a conocer como los plátanos crecen en las fincas, como se extrae el agua e las galerías, el calabazo, … Además, quieren llevarse a un amigo en el corazón. Buscan la historia que contar el lunes cuando se incorporen a su puesto de trabajo. No tanto la aventura sino la historia de la aventura. Esto es lo que en definitiva resulta atractivo. Recordar, estamos en la era de la dream society.

Cuando organizo un viaje de prensa en mi trabajo enfocado a la promoción del turismo rural introduzco los factores ya descritos: arquitectura típica y la inteligencia del paisaje y el entorno; los humanos; la fauna domestica y la salvaje; los productos gastronómicos; las huertas y las producciones agrícolas; los quesos, aceites y los vinos; las tradiciones, ritos y leyendas; … Nada hay que más ilusión les haga, por muy profesionales que sean, que conocer a un artesano, que ver el proceso de cómo se hacen los quesos u otros productos,… La clave en este caso es la “interpretación del patrimonio” que tenemos. Un ejemplo del potencial de estos productos turísticos lo tenéis en el touroperador americano Heritage Tours.

En la misma línea y en cuanto a valorizar los oficios antiguos fijaros lo que está ocurriendo en el Mediterráneo con la configuración de la pesca como producto turístico. Existe un proyecto que cuenta con financiación europea, el proyecto SAGITAL, que persigue el desarrollo de actividades turísticas vinculadas a la pesca en el que participa el Cabildo de La Palma participa activamente. Se trata de que las actividades propias de la pesca, la preparación de los paños, el embarque, la pesquera, la gastronomía asociada, las tradiciones,… sean configuradas como producto turístico de primer orden. Yo he visto documentales de ejemplos similares en Grecia e Italia y cuenta con muchos adeptos. Los turistas se van encantados y como en el turismo rural, los pescadores obtienen unas rentas tan necesarias hoy con la caída de capturas en nuestras aguas. Además, no se pierden ni los oficios, ni las tradiciones, ni el carácter de las gentes y los pueblos. Un compañero de la Universidad Católica de Valencia está inmerso en un programa europeo de similares características y la aceptación es grande.

Estas y no otra deben de ser la estrategia a seguir, poner en valor al palmero, lo que es y lo que representa. Lo demás seguro que viene dado.

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Hablemos de gastronomía

La gastronomía representa hoy el claim más importante que tiene el turismo en el mundo hoy en día. Por la experiencia gastronómica, hay turistas que atraviesan el orbe buscando experiencias y sensaciones. Desean producto gastronómico original, sin contaminaciones, por eso desechan lo artificial (transgénicos o productos de producción extensiva). Buscando el producto natural viajan y consumen servicios turísticos. Se dejan seducir por la posibilidad de conocer los humanos detrás de gastronomía, por visitar el territorio que la sustenta, por mantener y disfrutar de las tradiciones y de la cultura material e inmaterial, por la artesanía que rodea la gastronomía. Este hecho hace que en todas las publicidades de los destinos turísticos que se precien hoy en día utilicen la gastronomía y que esta, haya cobrado especial relevancia a la hora de vender un destino.

La gastronomía aparece como una de las principales variables de búsqueda y muy repetida, en las estadísticas de visitas a la página web de promoción del turismo de España. En el caso del mercado turístico alemán, el más importante de nuestro turismo, el consumo más valorado por el turista es el gastronómico. La calidad la miden en términos de exquisitez, buen gusto y elaboración.

Hablar de gastronomía es hablar del vino de la Palma, singular por haber evitado la filoxera. Es loar el sin igual queso artesano de la Palma, a mi juicio sin igual . Es dejarse seducir por los aromas, los colores y las texturas de los mercados de huerta y su mestizaje de productos. También es conocer la calidad de su producto estrella, el plátano. Conocer la historia del puro palmero. La singular singladura del último trapiche de ron de caña de azúcar existente en la isla y uno de los dos últimos de España, Ron la Aldea. De la singular papa para arrugar y sus variedades, del acompañamiento del rico mojo, tanto el de pimienta roja como el de la verde. Es saborear el cochino negro y el vacuno de la isla, ese gran desconocido cuya carne es aderezada por los pastos de la isla. Es dejarse embelesar por la miel y la almendra, por las castañas, por la repostería y sus estrellas como el bienmesabe y el príncipe Alberto o por el buen hacer de las tahonas. Por mi compañero infatigable que es el gofio y las molinas y molinos aún existentes. O de productos tan singulares como la recién anunciada elaboración de la flor de sal de las salinas de Fuencaliente. Pero también es hablar de las bodegas, de las fiestas de la vendimia, de la artesanía relacionada,…

Hace pocos días estuve trabajando con uno de los creadores de opinión más reconocidos del mercado turístico americano, colaborador habitual del ICEX e indispensable puntal de referencia de comunicación y venta de la gastronomía y del vino de nuestro país. Prescriptor de gastronomía, vinos y estilo de vida. Ya hace más de cuatro años que trabajamos con él a la hora de crear producto gastronómico atractivo para el nuevo turismo. Siempre me apunta lo siguiente: estilo de vida, la forma de ser del español, territorio, producto gastronómico, singularidad, autenticidad, tradición, el humano detrás de la gastronomía es la clave. Y la Isla de La Palma reúne todas las condiciones para convertirse en un destino gastronómico único, por conservar casi intactos los recursos antes mencionados.

En el año 2004 en Dinamarca, los huevos puestos por las gallinas camperas que viven en libertad copan el 50% del mercado de la alimentación. Los consumidores no desean que las gallinas vivan en pequeñas jaulas, torturadas por luces 24 horas; las quieren libres en el campo y bajo el cielo azul. Los consumidores desean los llamados “retroproductos”. Desean la tecnología y los métodos de crecimiento que nuestros ancestros aplicaban a la producción de huevos. Por supuesto el huevo es más caro, pero están dispuestos a pagar 15 a 20 % más por la “historia” de la ética aplicada a la alimentación, del romanticismo del campo. Nada sabe como en los viejos tiempos !. ¿Qué ha ocurrido para que el consumidor compre los huevos que “cuentan” la mejor historia?. Rolf Jensen. The Dream Society.

Especial relevancia tendrá en este blog la gastronomía como producto turístico. Iré desgranando los factores clave a la hora de organizar, desarrollar y promocionar un producto turístico basado en la gastronomía en la que el productor, el artesano, el empresario turístico, la cultura, el territorio y la sociedad deben verse beneficiados por las rentas turísticas. Hablaremos de los prescriptotes, de los consumidores/turistas; de las figuras de protección como las denominaciones de origen o las IGPs; las principales estrategias de promoción del producto; de cómo se crea una imagen gastronómica de un destino, como promocionarla y en que foros. De las técnicas de interpretación de generación de valor añadido: las historias. De como tratar a los prescriptotes. Pero sobre todo de los productos que a mi juicio deberían ser claves a la hora de la promoción gastronómica, y por extensión del turismo de la isla. Haré mucho hincapié de cómo la gastronomía puede tirar de la oferta complementaria, el comercio, la restauración, la hotelería y las casas rurales.

Se aceptan sugerencias y comentarios.

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